식자재 원가절감, 참송이버섯 파지까지 활용한다면 먼저 확인할 것

왜 이 글을 쓰게 됐는가

1편에서는 참송이버섯 요식업 스마트팜 제안서를 살펴보면서 시설보다 음식점의 실제 버섯 사용량부터 확인해야 한다고 판단했다. 이번에는 그다음 문제를 살펴봤다.

스마트팜에서 버섯을 키우면 모양과 크기가 다 똑같을 수는 없다.

제안서는 "일반적으로 버섯 생산 과정에서 20~30%의 파지품이 발생"한다고 설명하면서, 이를 버리지 않고 육수·분말·소스·절임류로 음식점 메뉴에 연결하는 방법을 제안한다.

처음엔 상당히 합리적인 구조라고 생각했다.

그런데 한국농촌경제연구원의 외식산업 경영형태 분석 보고서를 보다가 걸리는 대목이 있었다.

전처리된 식재료(신선편이 농산물)를 쓴 외식업체를 분석했더니 인건비 비중은 줄었지만 "영업이익률은 2.9% 감소하는 것으로 분석"됐다는 내용이다.

손이 덜 가는 재료를 썼다고 자동으로 이익이 늘지는 않는다는 뜻이다.

그렇다면 파지를 쓴다는 것과 실제 식자재 원가가 줄어든다는 것도 같은 말이 아닐 수 있다.

식자재 원가절감은 파지를 얼마나 많이 사용했느냐가 아니라 기존에 구입하던 식재료비를 실제 얼마 줄였느냐로 확인해야 한다고 판단했다.

30년 넘게 원가구조를 검토해온 입장에서 이 제안서를 보니, 파지를 안 버린다는 것과 원가가 준다는 것 사이에 확인이 하나 빠져 있었다.

파지 활용 구조를 실제로 계산해보다가, 육수 레시피 하나를 놓고 파지 버섯을 넣어 원가를 다시 계산해보니, 손질시간을 빼면 절감폭이 훨씬 줄어들었다.

사업자료를 검토해보니 파지 활용보다 대체되는 비용이 먼저였다.

가치 구분 — 상품가치와 식재료가치는 다르다는 걸 먼저 봤다
사용과 절감 — 파지를 썼다는 것과 원가가 줄었다는 건 다른 문제였다
메뉴별 검증 — 육수부터 검증하고, 분말·소스는 추가공정까지 봤다
숫자 재확인 — 사람의 시간도 비용이고, 15~30%를 그대로 쓰면 안 됐다

1. 상품가치와 식재료가치를 구분해서 봤다

제안서는 생산한 버섯을 등급에 따라 나눠 활용한다.

A등급 상품과 B등급 보통품은 포장판매나 본사 수매로 연결하고, 깨진 갓·짧은 자루·기형 등 상품성이 떨어지는 C등급 파지품은 음식점에서 활용하는 구조다.

여기서 중요한 건 상품가치와 식재료가치를 구분하는 것이다.

고객에게 포장된 버섯을 판매한다면 모양과 크기가 중요하고, 외관이 좋지 않으면 높은 가격을 받기 어렵다. 하지만 주방은 다르다.

육수를 낼 때는 버섯의 모양이 그대로 남지 않고, 소스를 만들 때도 마찬가지다. 잘게 썰어 쓰는 메뉴라면 완벽한 형태가 꼭 필요하지 않을 수 있다.

판매상품으로는 등급이 낮아도 조리용 식재료로 쓸 가능성은 남아 있다는 뜻이다.

이게 이번 요식업 스마트팜 제안에서 가장 관심 있게 본 부분이다.

2. 파지를 썼다는 것과 원가가 줄었다는 건 다른 문제였다

여기서 한 번 더 생각해야 한다.

파지를 버리지 않고 사용했다고 식자재 원가가 줄어든 걸까. 반드시 그렇다고 말하기는 어렵다.

기존에 돈을 주고 구입하던 식재료를 실제로 대체해야 원가절감으로 연결되기 때문이다.

기존 육수에 쓰던 다른 식재료 구입량을 줄일 수 있다면 비용대체가 발생하지만, 반대로 기존에는 없던 새 버섯 메뉴를 하나 추가한 거라면 파지는 활용했어도 기존 식재료비를 줄인 건 아닐 수 있다.

그래서 '파지를 몇 kg 사용했는가'만 기록하면 부족하다.

'그 결과 기존에 구입하던 어떤 식재료를 얼마만큼 덜 샀는가'까지 확인해야 한다.

실제 절감액은 음식점마다 메뉴와 기존 식재료 사용구조가 다르기 때문에 직접 계산해야 한다.

3. 육수부터 검증하고, 분말·소스는 추가공정까지 봤다

제안서에는 파지 참송이버섯의 활용법이 육수, 분말 양념, 소스, 절임류, 버섯전·튀김까지 여러 가지 나온다. 처음부터 여러 메뉴를 개발하기보다 한 가지 용도부터 시험하는 게 낫다.

예를 들어 육수라면, 기존 레시피의 재료와 비용을 확인하고 파지 참송이버섯을 일정량 넣어본 뒤 맛을 비교하고 고객에게 제공한 다음, 기존 식재료를 실제 얼마나 줄일 수 있었는지 기록한다.

기존 육수 100인분 식재료비와 파지를 활용한 육수 100인분 식재료비를 비교하는 것이다.

맛이 좋아도 원가가 크게 올라간다면 원가절감 모델이라고 부르기는 어렵다.

중요한 건 제안서의 절감률을 가져오는 게 아니라 우리 음식점의 실제 레시피로 다시 계산하는 것이다.

분말과 소스는 조금 다르게 봐야 한다. 분말을 만들려면 건조하고 분쇄하고 보관해야 하고, 소스나 절임류도 별도의 레시피와 조리과정, 제조·보관이 필요하다. 장비가 필요한지부터 본다.

추가 작업시간은 얼마나 되는지, 누가 만드는지도 확인한다.

한 번에 얼마나 생산하고 얼마나 보관할 수 있는지도 본다.

위생관리와 외부 판매 시 별도 식품 관련 요건까지 확인해야 한다.

'파지를 분말로 만들면 버릴 것이 없다'는 설명만으로는 사업성을 판단하기 어렵다.

파지 1kg을 처리하는 데 추가로 몇 분이 걸리는지, 전기와 장비비는 얼마인지, 완성된 식재료가 기존 제품을 얼마만큼 대체하는지까지 계산해야 파지 활용이 실제 원가절감인지 판단할 수 있다.

4. 사람의 시간도 비용이었고, 15~30%를 그대로 쓰면 안 됐다

식자재 원가를 이야기할 때 재료가격만 보기 쉽지만, 직접 생산한 버섯을 활용한다면 사람의 시간도 같이 봐야 한다.

수확한 버섯을 가져와 등급을 나누고, 상품과 파지를 구분하고, 파지를 손질·세척하고, 육수용과 소스용을 나눠 보관한 뒤 주방으로 옮기는 과정 전부에 시간이 든다.

기존에는 납품업체가 선별한 식재료를 받아 바로 썼다면, 직접재배 후에는 음식점이 담당해야 하는 일이 늘어난다.

그래서 직접 생산했으니 재료비가 0원이라고 계산하면 안 된다.

시설비, 배지비, 전기·수도, 재배관리·수확·선별 시간, 파지 가공 노동까지 이미 생산비가 들어간 식재료라는 관점으로 봐야 실제 원가를 계산할 수 있다.

제안서는 기대효과에서 식재료 원가절감 효과를 약 15~30%로 제시한다.

이 숫자를 모든 음식점에 그대로 적용하면 안 된다.

버섯 사용량, 육수 사용량, 메뉴 가격, 직원 수와 인건비, 파지를 활용할 수 있는 메뉴의 수가 음식점마다 다르기 때문이다.

예를 들어 기존 월 식재료비가 3,000만원이라고 해서 스마트팜을 설치하면 자동으로 450만~900만원이 줄어드는 식으로 계산해서는 안 된다.

확인해야 할 건 전체 식재료비가 아니라 참송이버섯 또는 파지 활용으로 실제 대체 가능한 식재료비다.

파지를 전부 활용하려고 애쓸 필요도 없다.

파지 발생량이 메뉴 사용량보다 많다면 억지로 새 메뉴를 계속 만들 필요는 없고, 품질이나 위생상 쓰기 어려운 건 제외하는 게 맞다.

파지 100% 활용률보다 경제적으로 사용할 수 있는 적정량을 찾는 게 더 중요하다.

한 달 검증하기 전에 확인해볼 것

기존 메뉴 중 파지를 자연스럽게 쓸 수 있는 메뉴 하나를 먼저 골랐는가
파지 사용량이 아니라 기존 식재료 대체량을 기록할 계획인가
손질·건조·보관에 드는 추가 작업시간을 함께 계산했는가
15~30%라는 제안서 수치 대신 우리 음식점 레시피로 직접 계산해봤는가

자주 묻는 질문(FAQ)

Q1. 파지 참송이버섯도 음식점에서 사용할 수 있을까

제안서는 깨진 갓, 짧은 자루, 기형 등 상품성이 떨어지는 버섯을 육수·분말·소스·절임류 등에 활용하는 방안을 제시한다.

실제 사용 여부는 식재료 상태와 위생·품질 기준, 메뉴 적합성을 음식점에서 별도로 판단해야 한다.

Q2. 파지를 활용하면 식자재 원가가 15~30% 줄어들까

제안서에서는 원가절감 15~30%를 기대효과로 제시한다.

하지만 모든 음식점에서 동일하게 나타나는 검증된 수치로 볼 수는 없다.

기존 식재료비와 실제 대체량, 추가 인건비 등을 계산해야 한다.

Q3. 어떤 메뉴부터 시험하는 것이 좋을까

제안서에는 육수·분말·소스·절임 등 다양한 활용방법이 제시되어 있다.

처음 검증한다면 기존 메뉴와 비교하기 쉬우면서 일정량을 반복적으로 사용할 수 있는 메뉴 하나부터 시험하는 방법을 검토할 수 있다.

Q4. 파지를 전부 활용하는 것이 좋은가

반드시 그렇지는 않다.

실제 메뉴에서 필요한 양, 추가 작업시간과 비용, 품질·위생 등을 고려해 경제적으로 활용할 수 있는 범위를 찾는 것이 중요하다고 본다.

마무리

참송이버섯 요식업 스마트팜 제안서를 살펴보면서 처음엔 파지 활용이라는 아이디어가 눈에 들어왔다.

상품으로 팔기 어려운 버섯을 버리지 않고 육수나 분말, 소스로 만들어 음식점 메뉴에 넣고 식자재 원가까지 낮춘다. 구조만 보면 자연스럽다.

하지만 한 단계 더 들어가 보니 중요한 건 파지를 사용했다는 사실이 아니었다.

기존에 돈을 주고 구입하던 식재료를 실제 얼마나 대체했는가, 여기에 답할 수 있어야 한다.

파지를 20kg 사용했다고 원가가 20kg만큼 줄어드는 건 아니다.

손질시간이 들어가고 보관비용이 발생하고 가공이 필요하면 추가 작업도 생긴다.

무엇보다 고객에게 제공하는 음식의 품질을 유지해야 한다.

식자재 원가절감은 파지를 얼마나 많이 사용했느냐가 아니라 기존에 구입하던 식재료비를 실제 얼마 줄였느냐로 확인해야 한다.

파지는 분명 활용할 가능성이 있다.

특히 육수나 잘게 썰어 쓰는 메뉴처럼 외관보다 조리 적합성이 중요한 음식에서는 검토해볼 만하다.

하지만 버릴 것을 사용했으니 이익이라는 계산은 부족하다.

파지 발생 → 메뉴 활용 → 기존 재료 대체 → 추가 작업비 → 실제 절감액, 여기까지 연결해야 한다.

비슷한 활용을 검토하고 있다면 댓글이나 문의로 남겨줘도 좋다.

메뉴 하나를 골라 한 달 검증하는 단계부터 같이 짚어볼 수 있다.

3편에서는 제안서가 제시한 월 매출 395만원, 월 지출 약 150만원, 월 순이익 약 245만원이라는 계산을 직접 따라가 본다.

같은 제안서 안에서 월 300kg 기준 매출과 순수익 숫자가 다르게 제시된 부분까지 확인하면서, 6,900만원을 투자한 음식점의 실제 손익에 무엇을 더 넣어야 하는지 살펴본다.

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